Fotos: Jörg Stroisch (Teaser)Von Jörg Stroisch
Stephan Mest stubst die kleinen Ballen in das Holzstoffrondell, etwa 50 Stück. Es riecht nach Alkohol, 98-prozentiger zum Desinfizieren der Blackbleche. Er pudert mit Kakaopulver, dann schwenkt er den Kreis für 20 Sekunden. Fertig. Wässrige Zuckerwatte und doch schwer und fasrig. Auf der Zunge zergeht auch eine leichte Körnung und sanft umschließt das "Markusbrot" leichter Zartbittergeschmack von der Schokoglasur. Ein leicht mandelnussiger Beigeschmack: Die Marzipanpaste schimmert beige-gelblich. "Unser Marzipan", erzählt Mest, "ist immer frisch produziert. Es hält sich nur etwa drei Monate." Ohne chemische Zusätze, nur hochwertige spanische Mandeln, kein zusätzliches Puderzucker. Bei der "industriellen Produktion" der großen Massenfabriken werde mit der Qualität häufig nicht zimperlich umgegangen. Dann werden Marzipanweihnachtsmänner schon Ostern produziert, denn sie halten sich - zwar zuckersüß und ziemlich fest - für zwölf Monate.
Aus dem Orient zum Apotheker
Markusbrot - marci panis. Es entstand definitiv nicht in Lübeck. Die wichtigen Mandeln gediehen im Orient und daher kam es wohl auch Anfang des 15. Jahrhunderts nach Deutschland. Berühmt wurde die Paste erst mit Beginn der Industrialisierung: Der Rübenzucker machte das sündhaft teure Heilmedikament erschwinglich, ist seitdem der billigste Bestandteil des Marzipan. Schnell verloren die Apotheker das Privileg der Produktion. Konditor und hinterher, gegen Beginn des 19. Jahrhunderts, Fabriken versorgten den Markt. Die berühmte Fabrik Niederegger entstand 1807 in Lübeck, 1845 folge Carstens Erasmi.
Café Niederegger in rot und gold
Fast alles ist rot und golden hier: Rot-goldene Stuhlbezüge, vergoldete Türgriffe und Treppenbegrenzungen. Rotholzstühle und -wandvertäfelung. Spiegel mit Goldumrandungen. Selbst das Aufzugsschild ist mit goldenen Lettern auf einen Spiegel geschriebenen. Nur das Besteck ist aus echtem Silber. Und fast alles ist hier aus Marzipan. Marzipantorte, klar, Marzipantee, Marzipanpfannekuchen. Der erste Schluck schmeckt sich durch glattgelblichen Cremeschaum und vollendet sich in Kaffee - mit Marzipangeschmack, hängend, tief und süß wie schlechtes Parfüm und mit einem cremigen Abgang. Hinten im Café Niederegger stiert die Mittfünzigerin müde durch den Raum. In der anderen Ecke pickt die blondierte 35-Jährige in den Marzipanpfannekuchen. Lübeck ist Niederegger. Die roten und goldenen Farben des Stadtwappens finden sich nicht nur im Niederegger-Café in der Breite Straße wieder, sondern auch im Firmenwappen. Seit 1807 steht die Marzipanfabrik in Familienbesitz und exportiert weltweit, kein wichtiger Flughafen, an dem es nicht im Duty Free-Shop das Marzipan aus der Hansestadt gibt. Und Niederegger ist Lübeck: Die Touristen drängeln sich jedenfalls in Schlangen vor den klebrigen Kostbarkeiten im Niederegger-Café, schlürfen ein Heißgetränk oder besuchen den kleinen Marzipansalon im zweiten Stock mit Devotialien der Manufaktur.
Lübeck - UNESCO Weltkulturerbe
Drumherum die historische Bachstein-Altstadt Lübecks: Direkt gegenüber steht das lange Rathaus, die ehemals sehr teuren schwarz-grün-lackierten Kacheln zeigen den unermesslichen Reichtum der Hansestadt an der Trave, berühmt für seine sieben Kirchtürme, die Stadttore und die verwunschen Gängevierteil. Backsteinpflaster, Wassergräben, Jugendstilvilen: Einige Ferienwohnungen laden hier Besucher ab 35 Euro die Nacht ein, jede Menge Herbergen aller Preisklassen runden das touristische Angebot ab. Seit 1987ist Lübeck UNESCO-Weltkulturerbe, bietet mit Travemünde auch Kurerholung am Ostseestrand.
Rosenwasser als Grundsubstanz
Ein paar Straßen weiter in der Innenstadt befindet sich die Stadt-Apotheke. Früher war Marzipan Heil- und Kraftbrot, nur Apotheker durften es herstellen. "Heute kaufen die Kunden besonders in der Weihnachtszeit Rosenwasser", erklärt Bärbel Szydlobski, Angestellte in der Stadt-Apotheke. Rosenwasser ist ein üblicher Aromastoff für Marzipan. Wer dabei nicht auf künstliche Substanzen zurückgreifen möchte, muss tief ins Portemonaie greifen: Echtes Rosenöl kostet 4,54 Euro pro Milligram. Pro Gramm kostet das synthetische Wasser hingegen nur 1,04 Euro.
Thomas Mann nannte das klebrige Markusbrot Haremsgebäck. Er mochte es vor allem süß und klebrig. Die Zusammensetzung ist ziemlich einfach: "Gutes Marzipan hat einen möglichst geringen Zuckeranteil", beschreibt Stephan Most. "Lübeck" steht dabei für maximal 35 Prozent bei der Rohmasse. "Dazu kommen Wasser und Mandel." Gestampft, gemischt, erhitzt - fertig. In einer Schale liegen kleine Marzipankartoffeln mit Zartbitterglasur. Most stubst den kleinen, klebrigen Ballen mit den Finger nun direkt in seinen Mund.
